Nesta quarta-feira, 30 de setembro, é celebrado o Dia do Churrasqueiro, data dedicada a quem domina a brasa, escolhe os cortes e transforma carne, fogo e técnica em uma das tradições gastronômicas mais populares do Brasil.

Do churrasco gaúcho à carne assada no Centro-Oeste, passando pelas churrasqueiras das grandes cidades, o preparo ganhou diferentes características pelo país. E os números ajudam a mostrar o tamanho dessa relação dos brasileiros com a carne.

Um levantamento da Kantar sobre as ocasiões de consumo de churrasco dentro dos lares mostrou que 15% dos brasileiros faziam churrasco em casa no período analisado. Somente os lares de São Paulo e Rio de Janeiro respondiam por mais da metade das ocasiões de consumo registradas pela pesquisa.

O levantamento também mostrou o caráter social da churrasqueira: 57% das ocasiões aconteciam aos sábados e domingos, 89% reuniam pelo menos três pessoas e 98% eram momentos compartilhados.

Afinal, qual região brasileira mais se destaca?

Não há atualmente um ranking oficial do IBGE que contabilize especificamente o número de churrascos realizados em cada região. Por isso, uma maneira de observar as diferenças regionais é analisar a aquisição e o consumo de carnes, um dos principais indicadores ligados ao hábito.

Na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018, levantamento mais recente do IBGE com esse nível de detalhamento disponível, a média brasileira de aquisição domiciliar do grupo carnes foi de 20,762 quilos por pessoa ao ano.

Considerando esse indicador e os destaques apresentados pelo IBGE, o mapa da carne no Brasil fica assim:

1º – Sul

A Região Sul aparece na liderança da aquisição domiciliar do grupo carnes, com 25,566 quilos por pessoa ao ano. É a maior média entre as cinco grandes regiões brasileiras e fica acima da média nacional.

A posição combina com uma tradição profundamente ligada ao churrasco, especialmente no Rio Grande do Sul, onde o preparo da carne no fogo faz parte da própria identidade cultural e gastronômica regional.

2º – Centro-Oeste

Logo atrás aparece o Centro-Oeste, com aquisição média de 24,503 quilos de carnes por pessoa ao ano, também acima da média brasileira.

Quando o olhar se volta especificamente para o consumo alimentar de carne bovina, o Centro-Oeste ganha ainda mais destaque. Dados da POF 2017-2018 apontam a região com a maior média de consumo per capita de carne bovina do país.

Não por acaso, a região também concentra alguns dos principais estados produtores de bovinos do Brasil, fazendo da carne um elemento importante tanto da economia quanto da cultura alimentar local.

3º – Norte

A Região Norte também apresenta forte relação com a carne bovina. Nos dados de disponibilidade alimentar da POF, a carne bovina representa 6,2% das calorias provenientes das aquisições domiciliares, a maior participação entre as regiões brasileiras nesse indicador, muito próxima do Centro-Oeste, com 6,1%.

A região ainda possui particularidades importantes no consumo de proteínas, principalmente pela presença expressiva de pescados e aves na alimentação.

4º – Sudeste

O Sudeste apresenta um cenário diferente. Embora os indicadores per capita de carnes não coloquem a região no topo nacional, seu enorme contingente populacional faz dela um mercado fundamental.

E quando o assunto é especificamente churrasco dentro de casa, São Paulo e Rio de Janeiro ganham protagonismo. Juntos, os dois estados concentravam mais da metade das ocasiões de consumo de churrasco registradas pela Kantar.

Ou seja: uma coisa é o consumo por habitante; outra é o tamanho absoluto do mercado consumidor.

5º – Nordeste

Entre as grandes regiões, o Nordeste registrou a menor aquisição domiciliar per capita do grupo carnes na POF 2017-2018: 18,664 quilos por pessoa ao ano, aproximadamente 10% abaixo da média brasileira.

Isso não significa ausência de tradição na brasa. Pelo contrário: a região possui preparos próprios e uma cultura gastronômica marcada pela diversidade de carnes, cortes e formas de preparo.

Carne bovina segue entre as protagonistas da churrasqueira

Apesar das diferenças regionais, o churrasco brasileiro está longe de ser feito apenas de carne bovina.

Segundo a Kantar, carnes de aves apareciam em 51,6% das ocasiões de churrasco realizadas nos lares pesquisados, enquanto a carne bovina estava presente em 44,7%. As linguiças apareciam em 30,6% das ocasiões.

Os números ajudam a mostrar como a churrasqueira brasileira se tornou diversificada, reunindo diferentes proteínas, cortes e acompanhamentos.

Ainda assim, a carne bovina mantém uma ligação histórica com a cultura do churrasco. Da costela preparada lentamente ao contrafilé, fraldinha, alcatra e picanha, os cortes bovinos continuam ocupando espaço de destaque nas grelhas.

Do campo para a churrasqueira

Por trás de cada corte que chega à brasa existe uma cadeia que começa muito antes do churrasqueiro acender o fogo. Pecuaristas, genética, nutrição, manejo, indústria, logística, açougues, restaurantes e profissionais especializados fazem parte do caminho da carne até a mesa.

E é justamente essa conexão que transforma o Dia do Churrasqueiro em uma data que também conversa diretamente com a pecuária brasileira.

Seja no Sul, Centro-Oeste, Norte, Sudeste ou Nordeste, mudam os cortes preferidos, os acompanhamentos e até a maneira de controlar o fogo. Mas uma característica atravessa o país: churrasco, no Brasil, continua sendo sinônimo de carne, encontro e confraternização